Las 5 cosas que los amantes de la carne deben saber

Las 5 cosas que los amantes de la carne deben saber
Las 5 cosas que los amantes de la carne deben saber

Esta es la biblia para los carnívoros. Aquí están las respuestas a todas esas dudas que siempre hemos tenido sobre cuáles son las mejores carnes y las mejores maneras de prepararlas.

¿Qué hacer para que la carne esté más jugosa?

Además de salar la carne con bastante antelación, hay otro truco infalible para lograr que esté más tierna y, sobre todo, más jugosa. Al cocinarse la carne pierde jugosidad. El colágeno se encoge durante la cocción y expulsa el agua que contiene, secándose la pieza. Esta razón explica que la carne en su punto esté más dura que la poco hecha. A mayor cocción más dureza.

Otro truco es pinchar la carne. Si se hace con agujas gruesas, como las de las jeringuillas, las fibras de colágeno se entrecortan, de forma que estas se contraerán menos y soltarán menos jugo, quedando la carne más apetitosa. Además, al hacer una parrillada, los agujeros harán que el humo penetre mejor la carne y le dará mucho más sabor. Es fundamental pinchar la carne en sentido perpendicular a las fibras.

¿Hay que darle la vuelta?

Sobre esta simple cuestión, las opiniones difieren totalmente. ¿Cuál está más jugoso: uno al que se le da una vez la vuelta u otro al que se le da cada 30 segundos? Si se le da sólo una vez por encima y debajo la parte de inmediatamente después de la costra queda demasiado gruesa. Es una pena porque eso supone que casi tres cuartas partes de tu carne están demasiado hechas, duras y rasposas. En cambios si se le da la vuelta al filete cada 30 segundos, la parte demasiado hecha será más fina y prácticamente toda la carne estará hecha de manera uniforme y será mucho más tierna.

El líquido rojo, ¿es sangre?

Lo cierto es que no. En la carne que se compra en la carnicería ya no hay sangre porque el animal se desangró mucho antes. La responsable de este color rojizo tanto de la pieza como de su jugo es una proteína llamada miglobina. Esta se encuentra en mayor medida en carnes muy rojas como el bisonte, el pato salvaje y, algo menos, en el vacuno mayor. El vacuno menor, el cerdo, el pollo y el pavo apenas contienen, por lo que su jugo suele ser transparente.

El tartar, ¿picado o cortado con cuchillo?

El tartar cortado con cuchillo otorga más cuerpo y muchos más sabores y permanencia en la boca. Más aún, está preparación nos permite seleccionar un buen trozo de carne en lugar de aprovechar una carne picada de la que desconocemos la composición. Usa solomillo si buscas un sabor ligero y entraña gruesa para uno más pronunciado. En la carne picada, la mayoría de los condimentos están atrapados, porque al no tener que triturar tragamos casi sin masticar, por lo que los sabores y aromas no llegan hasta nuestras papilas gustativas.

¿Cuanta más blanca la ternera, mejor?

No siempre es buena señal… La diferencia de colores en la carne de vacuno menor se debe principalmente a su alimentación: cuanto más joven, más leche ha tomado el ternero y más clara es su carne. Al crecer, la alimentación del animal se diversifica. Y el color de su carne se va oscureciendo poco a poco. La carne no es blanca porque le leche lo sea, sino porque contiene poco hierro. Y está deliciosa.

Pero además de la edad y la raza, el tipo de cría también juega un papel significativo. Durante mucho tiempo, en el mercado solo había ternera blanquísima. Eso era debido a que se trataba de animales criados en batería y a que su alimentación estaba especialmente concebida para que produjeses una carne muy blanca. Todo ello en detrimento del bienestar del animal y de la calidad de su carne. Así que asegúrese de su procedencia.